Bei einer Fermentation wandeln Enzyme oder Mikroorganismen Stärke und Zucker zu Milchsäure um. Dabei erschaffen sogenannte Milchsäurebakterien einen sauren Bereich. Fäulnisbakterien können sich nun durch den entstandenen sauren pH-Wert nicht mehr ansetzen und ein Verderben der Lebensmittel wird vermieden.

Was bedeutet dieser Prozess in Bezug auf Tee?

Neben der Auswahl qualitativ hochwertiger Tee-Rohstoffe wird auch der Geschmack des Tees durch die Fermentierung maßgeblich beeinflusst. Wie bereits erwähnt, geht es in dem Bereich der Biotechnologie um Fermentierungen, wenn organischen Stoffen Enzyme zugesetzt werden. Diese wandeln sich dann in Gase, Säuren oder Alkohol um.

Bezüglich der Herstellung von Tees erfolgt zwar keine Zugabe von Enzymen, dennoch findet ein Gärungsprozess oxidativer Art statt. Das heißt, der Zellsaft gärt durch die Versorgung der Teeblätter mit Sauerstoff. Hierdurch verändert sich zum einen die Teeblätterfarbe und zum anderen der Koffeingehalt. Zudem tragen die Gerbstoffe wesentlich zur Geschmacksintensität bei und die Wirkstoffe werden beeinflusst.

Man kann sagen, je stärker ein Tee fermentiert wurde, je kräftiger ist er im Geschmack. Bei Teesorten höchster Qualität wird der Fermentierungsprozess immer von einem Fermentationsmeister überwacht. Die verschiedenen Teearten werden durch den jeweiligen Fermentierungsgrad bestimmt.

Ausnahmen bilden die sogenannten Grünen Teesorten. Sie sind nicht fermentiert. Damit es beim Grünen Tee nicht zur Fermentation kommt, werden die neuen Teeblätter sofort heißem Wasserdampf ausgesetzt. Dadurch ist der Grüne Tee, wie beispielsweise der aus China stammende "Chun Mee" besonders mild und bekömmlich.

Wie genau werden Tees fermentiert?

Der Grüne Tee ist unfermentiert, man sagt auch nicht oxidiert. Die Teeblätter vom Grüntee werden hierfür mit 120 °C heißem Wasserdampf behandelt. Im Fachjargon heißt das De-Enzymation. Dadurch wird der Oxidationsprozess unterbrochen.

Alle anderen Teeblätter werden erstmal ungefähr zehn bis 30 Stunden in sogenannten Welk-Kammern sorgsam ausgebreitet und dann getrocknet. Danach unterliegen die Blätter der Bearbeitung mit einer Rollmaschine, die mit unterschiedlich eingestelltem Druck die Teeblätter presst. Durch diesen Prozess brechen die Blattzellen auf. Der austretende Saft oxidiert mit dem Sauerstoff an der Luft.

Da eine Fermentation ein Vorgang ist, der bei der Teeherstellung unbedingt überwacht werden muss, sind hier Profis mit viel Know-how und Fingerspitzengefühl am Werk. Beispielsweise muss der Tee in einer noch feuchten Konsistenz gerollt werden, ungefähr 10 cm hoch und wird dann auf speziell geeigneten Tabletts ausgelegt.

Damit ein gleichmäßiger Oxidationsvorgang gewährleistet ist, benötigt dieser Vorgang eine Umgebungstemperatur von 23 oder 26 Grad Celcius, verbunden mit einer Luftfeuchte von konstant 95%. Nach zwei bis drei Stunden ist der Vorgang abgeschlossen. Eine Ausnahme bildet der Darjeeling-Tee - beispielsweise beim beliebten Assam-Tee, benötigt die Fermentation bis zu sieben Stunden Zeit.

Reden wir vom Schwarztee wird der Vorgang der Fermentation bis zum Schluss durchgeführt. Vergleichsweise beim Oolong und auch beim weißem Tee endet die Oxidation vorzeitig durch das Trocknen.

Auf speziellen Tee-Tabletts werden die noch feuchten Blätter in einer Kammer so bewegt, dass heiße Luft von 85-125°C sie nach unten und oben gegen den Strom bewegt werden. Dieser Trocknungsvorgang nimmt eine Zeit von ungefähr 25 Min in Anspruch.

Durch den Effekt der Trocknung ist der ausgetretene Zellsaft praktisch an den Teeblättern verhärtet. Durch diesen Vorgang erhalten sich die Teeblätter nur noch ein bis vier Prozent ihres einmal gewesenen Feuchtigkeitsgehalts. Zudem bekommen die Teeblätter ihre typisch dunkle Farbe. Außerdem hat die Trocknung zur Folge, dass das Teeblatt konserviert.

Was genau bewirkt das Fermentieren?

Durch die sogenannte Oxidation der Teeblätter kann sich die ursprünglich bräunlich-grünliche Teeblattfärbung in ein Kupferrot verwandeln. Der Gerbstoffgehalt sowie der Koffeingehalt sind nach der Fermentation verändert.

Etwa 20 bis 30% sind im grünen Blatt nach einer Fermentation an freien Gerbstoffen noch zu finden. Der Gerbstoffgehalt gibt den Ton an und ist in puncto Geschmackskomponenten eine der wichtigsten Faktoren im fertig gebrühten Tee. Darüber hinaus sind im fermentierten Tee mehr freies Koffein zu finden. Auch die ätherischen Öle, die in jedem Tee enthalten sind, haben sich voll entwickelt.

Durch die Fermentierung können neue, einzigartige Aromen entstehen. Jedes Ferment kann durch eine natürliche Gärung immer etwas verschieden sein. Genau das macht das Fermentieren so einzigartig und so besonders.

Kann jeder Tee fermentieren?

Vielleicht einfach mal ausprobieren. Wenn neuer Tee fermentiert werden soll, einfach die Blätter auf ein sauberes Tuch legen und dann mit ein wenig klarem, kaltem Wasser besprühen. Anschließend müssen die Blätter eingerollt werden, indem sie fest in einem Tuch verschlossen werden - wichtig ist, dass das Ganze möglichst luftdicht erfolgt. Dazu kann man nach dem Einrollen beispielsweise eine Box, die verschließbar ist, verwenden. Oder alternativ geht auch die einfache Haushalts-Frischhaltefolie.


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